海参菜谱
１、灯笼海参
原料
黄海（或渤海）刺海
参75亡克，鹰爪虾仁
400克，鱼料225克，
菜心100克，蛋皮50克，
香菜梗25克，清油75克，
熟猪油50克，昧精20克，绍酒15克，湿淀粉25克，精盐5克，白砂糖25克，鸡油50克，酱油50克，葱段25克。
制法
将余好晾凉的虾仁围摆在挤成直径为2厘米的鱼丸子上，蛋皮切成穗形，放在鱼丸下，再围上香菜梗点缀成灯笼形（i0个），上展蒸熟，摆在盘外围，浇上烹好的白汁。 菜心下锅力。调料白烧后，围在灯笼内圈，海参用鸡汤余偎好，红烧成菜后人盛人盘中心即成。
特点
用料丰富多彩，造形自然,口味咸鲜清香，柔嫩软糯。
２、红焖海参(图)
菜 名： 红焖海参
主 料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配 料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做 法： 1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特 点： 此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。
用 料：
泡发海参７５０克，肝肉５００克，带骨老鸡肉５００克，湿香菇５０克，肉丸仔１０粒，生蒜１条，
吓米２５克，猪油１５０克，精盐、味精、绍洒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉各少许.
制 法：
１、将海参切成长约五、六厘米，宽约２厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍洒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肝肉、老鸡肉各斩成几块。
２、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），须鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍洒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺 火烧沸，后用文火 焖约１小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗,将原汁下鼎,加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋２碟。
特 点：
此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营产养丰富，是潮州传统风味。
（出处：潮州菜）（百灵功能区济南）
３、蝴蝶海参(图)
原料﹕干灰刺参一只（约200克）。 鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
制作过程﹕
(1)刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。
(2) 鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。
(3) 蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。
(4) 蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。
(5) 冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。
(6) 将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
特点﹕蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。
蝴蝶海参
原 料：
海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，
冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料
酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3
克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。
制作过程：
1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片。
蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉
切片。虾仁上浆。
2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温
油滑透。
3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以
上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
风味特点：
黑白相间，口味咸鲜，口感嫩滑。
４、雪耳海参汤
用料﹕雪耳两朵﹑水发刺参三条﹑猪一只﹑生姜两片。
作法﹕雪耳用清水浸软﹐去蒂﹔海参与猪分别出水﹔将全部
材料放瓦煲内﹐加水煮约三小时﹐调味即可连汤料同饮。
食疗功效﹕滋阴润燥﹑补肾益精﹑延缓衰老﹐对高血压﹑
糖尿病﹑癌症病人非常适合﹐阴虚火燥之人亦
食之无妨
５、海参上叁宝田鸡汤
用 料 ：
海 参 （ 已 发 ） 十 二 两 ， 鱼 翅 八 两 ， 江 瑶
柱 一 两 ， 田 鸡 一 斤 ， 大 豆 芽 菜 一 斤 ， 幼
盐 少 许 。
做 法 ：
拣 选 已 发 鱼 翅 ， 用 姜 、 葱 出 水 ， 过 冷 河
， 沥 乾 水 ， 备 用 。 拣 选 已 发 海 参 ， 用 清
水 洗 乾 净 ， 再 用 姜 、 葱 出 水 ， 过 冷 河 ，
捞 起 ， 切 成 丝 状 ， 备 用 。 江 瑶 柱 用 清 水
浸 透 ， 洗 乾 净 ， 撕 碎 成 丝 ， 备 用 。 拣 选
生 猛 大 只 田 鸡 ， 洗 乾 净 ， 去 头 、 去 皮 、
去 内 脏 、 去 爪 趾 ， 备 用 。 拣 选 新 鲜 大 豆
芽 菜 ， 摘 去 根 须 ， 用 清 水 洗 乾 净 ， 沥 乾
水 放 入 镬 内 ， 不 必 加 油 ， 微 炒 至 软 身 ，
铲 起 ， 放 入 瓦 煲 内 ， 加 入 田 鸡 和 适 量 清
水 ， 先 用 猛 火 煲 至 水 滚 ， 然 后 改 用 中 火
继 续 煲 两 小 时 左 右 ， 去 掉 汤 渣 ， 保 留 汤
水 ， 备 用 。 将 江 瑶 柱 和 海 参 放 入 汤 水 内
， 继 续 煲 九 十 分 钟 左 右 ， 再 放 入 已 发 鱼
翅 ， 慢 火 煲 滚 十 分 钟 左 右 ， 以 少 许 幼 盐
调 味 ， 即 可 以 佐 膳 饮 用 。
功 用 ：
大 补 元 气 、 益 五 脏 、 滋 阴 养 血 、 强 筋 健
骨 的 作 用 。 由 于 材 料 中 之 海 参 、 鱼 翅 和
江 瑶 柱 都 是 海 味 中 之 珍 品 ， 再 配 合 营 养
高 、 滋 补 力 强 之 田 鸡 ， 使 汤 水 不 单 止 味
道 美 ， 而 且 补 益 强 壮 功 效 更 佳 ， 确 是 滋
补 肝 肾 、 健 脾 益 肺 、 强 心 健 体 、 营 养 保
健 的 靓 汤 佳 肴 。 身 体 虚 弱 ， 脏 腑 虚 损 ，
或 病 后 、 年 老 体 弱 之 人 ， 精 神 不 振 ， 气
力 不 足 ， 可 以 用 「 海 上 叁 宝 田 鸡 汤 」 佐
膳 作 食 疗 。
禁 忌 ： 伤 风 感 冒 、 咳 嗽 未 愈 者 不 宜 多 饮 用 。
注 意 事 项 ：
伤 风 感 冒 ， 发 热 ， 咳 嗽 未 愈 者 ，
不 宜 食 用 。
6\ 【名称】 杂瓣海参
【菜系】 湘菜
【种类】 山珍海味菜
【特点】 《随园食单》记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难
讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依
此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一
名菜。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一
改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。
【原料】 主料：水发海参500克。 配料：猪肉200克（瘦七肥三）
，鸡蛋3个，熟鸡肉50克，火腿50克，水发口蘑50克
，净冬笋50克，小白菜苞16个。 调料：湿淀粉40克
，绍酒25克，精盐10克，味精1.5克，杂骨汤250克
，鸡汤750克，胡椒粉1 克，葱10克，鸡油10克，熟
猪油50克。
【制作过程】
（1）将海参清去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽
的薄片,下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。将鸡
肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡
汤（100克），上笼蒸10 分钟取出。菜苞洗净焯熟
，在冷水中浸凉，葱切成2厘米段。
（2）将猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐（3克）
、鸡蛋（1个）、湿淀粉（30克），搅拌成馅。将
2个鸡蛋打散，加入精盐（1克）、湿淀粉搅匀，烫
成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放
入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直径2厘米的
肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。
（3）炒锅内放入杂骨汤、绍酒、精盐（3克）烧开，将
海参下入锅中氽过，沥干，与蒸好的烧卖、肉丸
一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。
（4）炒锅内放入鸡汤（650克），白菜苞、精盐（3克）
、味精，烧开撇去泡沫，倒入盛有海参的汤盆内，
淋上鸡油即成。
7\海参羹
原料：
水发海参100克，水发香菇20克，笋片20克，熟火腿末
10克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、猪
油、鸡汤各适量。
制法：
1、将水发海参、香菇分别收拾干净，并分别切碎。
2、锅中放油烧热，放入葱、姜煸出香味，倒入鸡
汤，再捞去葱、姜不要，倒入海参、香菇、笋
片、精盐、料酒、味精等，煮沸用湿淀粉勾芡，
撒上火腿末及胡椒粉，出锅即成。
特点：
滑润软绵，味香微辣。
功效：
海参含蛋白质、钙、铁、维生素Bl、维生素B2等。
《本草从新》说海参有“补肾益精”作用。海参含
有丰富的碘，有明显的乌发秀发作用。香菇有提
高人体免疫力的功效。因此，此菜除乌发外，还可
作为年老、病后、体虚气血不足以及高血压病患者
的食疗菜看。
圣朗海参--国家商标局注册海参品牌
因为专业,所以出众.
感恩节酬宾特惠价:
圣朗野生淡干刺参16元/只---------天天有惊喜,年年长健康.
联系电话:0532-88633246,0532-83667600,国内采购半斤以上免邮资.
|
|
|
|
|
|
